Periodico di Notizie Comunali e Culturali del Centro Occitano di Cultura "Detto Dalmastro" Edizione online

Il Castelmagno













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CUZINÀR (ricette della nostra cucina)


Frittata al Castelmagno de “La Susta” Campomolino
Ingredienti per 4 persone:
50 gr. di Castelmagno stagionato (4-6 mesi); 50 gr. di spek tagliato a fette sottili; 6 uova fresche; 3 noci di burro di Castelmagno; 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Preparazione: prendete la fetta di Castelmagno, eliminate la crosta e sbriciolatela in maniera grossolana. Prendete lo spek e strappatelo in striscioline da circa un centimetro. Rompete le uova nella bull e sbattetele per bene. Aggiungete lo spek, il Castelmagno e amalgamate bene il composto. A fuoco moderato, versate l’olio in una padella antiadederente e aggiungete le noci di burro aspettando che il tutto sia ben caldo. Versate il composto e quando la frittata sarà cotta dalla parte inferiore, giratela e ultimate la cottura. Servitela calda.
A piacimento si può ulteriormente cospargerla di Castelmagno finemente sbriciolato.
La frittata al Castelmagno può essere servita sia come antipasto che come secondo.
Buon appetito, Claudio Castagno. Tel. 3396813157; www.castelmagno-oc.com.


LA ZONA DI PRODUZIONE DEL CASTELMAGNO


Lo scorso 28 febbraio il quotidiano “LA STAMPA” ha riportato una dichiarazione di Alessandro VERARDO, presidente della Comunità Montana Valle Grana  che auspica l’allargamento della zona di produzione del Castelmagno per tre motivi: trovare nuovi sbocchi,migliorare la qualità del prodotto, stabilizzare il mercato.
Il Regolamento della Comunità Europea riconosce una DOP sulla base di una complessa documentazione che deve unire su basi storiche un prodotto, un metodo di lavorazione, ed  un territorio. Già l’attuale territorio di produzione è ben più ampio di quello che  avrebbe dovuto essere rispetto ai dati storici. Del resto Gianni De Matteis ha sempre ricordato di essere stato costretto dal Ministero dell’Agricoltura ad accettare l’estensione della zona di produzione ai comuni di Pradleves e di Monterosso Grana, pena il non riconoscimento della DOC per il formaggio Castelmagno .
E non è certamente compito della Comunità Montana ma neanche del Consorzio di Tutela deliberare in merito all’allargamento della zona di produzione.
Fatta questa precisazione, mi chiedo quale sia il vero obiettivo della dichiarazione pubblica.
Se infatti si intende migliorare la qualità del prodotto, la Comunità Montana provveda ad organizzare corsi di istruzione sul processo di caseificazione. E’ sufficiente assaggiare il prodotto presente sul mercato per riconoscere quello buono da quello mediocre e da quello insufficiente. Il dramma è che questi tre  prodotti portano tutti lo stesso nome ed il consumatore non è educato a riconoscere il prodotto migliore premiando così il produttore più qualificato ed obbligando indirettamente gli altri casari a migliorare le rispettive produzioni.
Ampliare la zona di produzione significherebbe inserire nel sistema nuovi produttori con nuovi processi produttivi che non farebbero che aumentare la confusione.
Qualcuno insinua che l’obiettivo è quello di estendere il territorio di produzione del formaggio fino al torrente Gesso per legittimare  la denominazione “CASTELGESSO “. Spero sia un buontempone.
Cercare nuovi sbocchi di mercato quando il prodotto non è di assoluta eccellenza e sostanziale omogeneità, seppur nel rispetto delle diverse produzioni artigianali, è estremamente pericoloso: chi acquista formaggio Castelmagno a Roma e lo paga 50 - 80 €/kg. e poi si ritrova un prodotto scadente, è ancora disposto a ripetere l’esperienza?
Il mercato si stabilizza naturalmente al raggiungimento dell’ equilibrio tra domanda ed offerta.
Mi risulta che il prezzo del prodotto fresco di formatura ( formaggio atto a diventare Castelmagno ) sia sceso dalle 32.000 lire ( pari a 16,50 €/Kg ) del 2001 ai 10,00 €/Kg attuali: quasi il 40% in meno. Certamente questo prezzo è molto remunerativo per un produttore della pianura ( il raschera si trova all’ingrosso stagionato 60 gg. al prezzo di 5,00 €/Kg ) ma a questi prezzi il produttore di Chiappi è destinato a chiudere. E’ questo che si vuole? Forse si, visto che già in passato ci sono state forti pressioni perché i piccoli produttori conferissero il latte al Caseificio di Pradleves.
Ma le DOP non erano nate per tutelare i  produttori delle regioni disagiate  e dare loro un reddito che permettesse loro di stare sul territorio?
Se proprio le sta a cuore il problema, la Comunità Montana mantenga l’impegno a migliorare i pascoli, come promesso nel 2005, avremo così la possibilità di aumentare la disponibilità di formaggio d’alpeggio, il vero prodotto d’eccellenza che può fare da traino alla restante produzione di montagna che non deve essere considerata di seconda scelta, semplicemente meno pregiata.
Giorgio Amedeo

A PROPOSITO DEL FORMAGGIO CASTELMAGNO
Una risposta a Marco Arneodo - presidente del Consorzio


Nello scorso numero di questo giornale Marco ARNEODO ha fatto una interessante riflessione su alcuni aspetti della natura umana e sono rimasto felicemente sorpreso per il suo acume e proprietà di linguaggio. Ma proprio per questo ho capito che il testo non poteva averlo scritto lui, ed allora mi sia consentita una domanda: caro Marco, perché firmi documenti per conto terzi?
Nel 2001 Gianni De Matteis mi pregò di occuparmi del formaggio CASTELMAGNO perché ravvedeva il forte rischio che il Consorzio diventasse “proprietà” di persone estranee alla comunità castelmagnese. Su consiglio del Ministero dell’Agricoltura, il MIPAF, mi impegnai in una ricerca dei metodi di produzione storici ( quelli vincolanti per l’ottenimento della DOP ) che portò alla stesura di un documento “a futura memoria” sottoscritto da ben 14 abitanti di Castelmagno, tra i quali proprio il compianto ISOARDI Giacomo a cui Marco ARNEODO fa riferimento.
Il 27 novembre 2002 questo documento fu trasmesso a Roma con lettera di accompagnamento a firma proprio di Marco ARNEODO, Presidente del Consorzio di Tutela.
In questa lettera Marco ARNEODO denunciava l’uso dei fermenti da parte di alcuni produttori e chiedeva al Ministero di fare rispettare il disciplinare di produzione lamentando la maturazione a secco della cagliata. Peccato che alcuni giorni dopo, spero a causa di forti pressioni esterne, Marco ARNEODO rinnegò tutto. Per questo motivo i produttori storici decisero di proseguire autonomamente nella difesa dei propri valori. Ci vollero ben tre anni per arrivare alla stesura del disciplinare di produzione che riprese però tutte le istanze dei produttori storici: vietato l’uso dei fermenti, obbligo di far maturare la cagliata sotto siero, riconoscimento della menzione “DI ALPEGGIO” per il formaggio prodotto in alpeggio nel periodo estivo.
Nell’accordo del 5 dicembre 2005 i produttori storici pretesero, ed il Ministero si impegnò in tal senso per iscritto, a finanziare una campagna a livello nazionale per promuovere il CASTELMAGNO D’ALPEGGIO. Perché questa campagna a tutt’ oggi non è ancora stata avviata e perché il Consorzio di Tutela non ha mai sollecitato il MIPAF in tal senso?
Nell’interesse di qualche produttore preoccupato di non riuscire più a vendere il proprio prodotto DI MONTAGNA ? Eppure Marco ARNEODO scrive che il Consorzio di tutela, d’intesa con il Ministero, promuove TUTTO il CASTELMAGNO D’ALPEGGIO DOP ? Spieghi per favore come, quando, e che cosa è stato fatto. Perché infine come Presidente del Consorzio di Tutela e come Castelmagnese non difende gli interessi dei piccoli produttori invece di legittimare con la sua “assente” presenza i produttori industriali ?
Nel luglio 2005 LA VOUS pubblicava un articolo a firma Gianni DE MATTEIS dal titolo “una risposta che non convince” e rimprovera a Marco ARNEODO di sostenere gli interessi di 4 produttori rispetto a quello dei 14 produttori storici, tutti residenti a Castelmagno.
Per tutta risposta nel dicembre 2006 Marco ARNEODO, sempre come Presidente del Consorzio di Tutela, ha firmato una lettera con la quale impediva ad un produttore di usare carta da imballo del formaggio che riportava la scritta “ si ringrazia Gianni De Matteis, giornalista e sindaco di Castelmagno, che contribuì alla valorizzazione del Castelmagno ed alla denominazione DOP il 16.12.1982” con la seguente motivazione “ vengono utilizzati termini laudativi e non conformi che possono alterare la concorrenza e creare turbative e confusione sui mercati”.
Questo a pare mio è un oltraggio alla memoria di Gianni De Matteis.
E poi Marco ARNEODO ha il coraggio di scrivere che nel mio intervento a Frabosa Soprana non avrei citato l’indimenticabile Giacomo ISOARDI? Io Giacu Ciôt l’ho sempre rispettato e penso di aver goduto della sua considerazione e questo mi basta.
Abbiamo capito che il Consorzio non ha nessuna intenzione di tutelare i piccoli produttori perché prevale al suo interno la logica del sig. Fiandino ( la stampa – feb.2008 ) secondo il quale deve comandare chi versa maggiori contributi annui ( è come se alle prossime elezioni ci presentassimo al seggio con il modello UNICO e pretendessimo di pesare il nostro voto in base al reddito ).
Ma il codice civile dà un’altra interpretazione ai criteri di votazione di un Consorzio. Se vale la logica del capitale forse è meglio parlare di s.r.l. Per questi motivi il sottoscritto, che rivendica l’idea e l’ottenimento della menzione aggiuntiva “di alpeggio” , ha cercato e trovato nell’associazione SLOW FOOD il partner in grado di contribuire nella difesa del prodotto. Per chi non lo sapesse Slow Food tutela con successo in tutto il mondo prodotti in via di estinzione! Ed il Castelmagno era tra questi prodotti.
Il Presidio SLOW FOOD ha infatti l’obiettivo di salvaguardare un patrimonio storico che non appartiene ai singoli ma alla intera collettività di Castelmagno. Gli associati devono impegnarsi a rispettare un disciplinare ben più restrittivo di quello della DOP ed il sottoscritto si è impegnato a garantire il rispetto da parte degli associati delle regole di produzione.
In questi pochi mesi di vita del Presidio il formaggio CASTELMAGNO D’ALPEGGIO - PRESIDIO SLOW FOOD è stato inviato con grande successo in tutto il mondo. Il ritorno di immagine non è stato per tutto il territorio ?
Recentemente ho presentato ad una cena di assoluto prestigio una forma dell’ alpeggio 2006 : una delle tante forme erboriate naturalmente che maturano e sono affinate nel centro di stagionatura di Terre di Castelmagno.
Al termine della cena hanno scritto un pensiero Bruno VESPA “ non avevo mai provato una simile emozione nel gustare un formaggio” Fabrizio DEL NOCE “ sono cuneese e piemontese, fino a stasera credevo di conoscere il Castelmagno ma non era vero”, Davide PAOLINI “ stasera mi ricredo sul Castelmagno che ritenevo ormai un formaggio dimenticato , Bruno CERETTO “ sarò sempre al fianco di chi difende il Castelmagno” .
Frequento Castelmagno dal 1951, da quando la mia famiglia veniva a Chiappi in villeggiatura, penso di avere dato molto al Paese senza mai nulla chiedere, perché allora Marco ARNEODO mi definisce un “facile profeta” ? Perché mi accusa di perseguire interessi privati ?
Mio fratello ed io abbiamo creduto ed investito in un’attività che era nata per aiutare una famiglia castelmagnese: strada facendo abbiamo capito che per essere sicuri di realizzare il progetto era necessario impegnarsi direttamente e lo stiamo facendo. Non abbiamo certamente fatto ricorso ai contributi delle vacche nutrici che invece producono latte destinato a diventare formaggio. Abbiamo realizzato con mezzi nostri una struttura che viene portata ad esempio di fabbricato alpino integrato e mi sembra corretto valorizzarla. Sono questi gli interessi privati? Mi sembrano legittimi.
Giorgio Amedeo


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